A qualidade da oliva oferece grande influência na produção do azeite. O método de cultivo na Grécia ainda é baseado em pequenas propriedades, concentrando maior volume no extra virgem, que utiliza olivas mais nobres e tem acidez máxima de 0,8%. O produto virgem, também de boa qualidade e mais popular, aceita um nível máximo de acidez de 2%.