Com o seu rico sabor frutado, textura carnuda e forma distinta de amêndoa, é fácil ver porque a Kalamata é considerada a “rainha” de todas as azeitonas gregas. Estas azeitonas devem ser rechonchudas com pele brilhante e mostrar uma ligeira variação de cor, desde a castanha profunda até ao roxo escuro. Como as azeitonas pretas naturais, as azeitonas Kalamata são colhidas quando maduras.

Colhidas no estágio “não maduro” por volta de setembro, as azeitonas Verdes são firmes na textura, crocantes quando picadas com a carne firmemente presa ao caroço. Azeitonas Verdes variam em cor de verde-arborizado a amarelo-palha.